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油脂中形形色色的脂肪酸和伴随物

时间:2018-01-26 13:53点击:
      在平日饮食中,人们通常都会摄入特定比例的油脂。经过体内氧化以及其他化学作用后,油脂就能转变成热量、水分与二氧化碳。针对不同类型的油脂而言,脂肪酸占据的整体比例也是各不相同的。今天我们主要讲述油脂中的主要脂肪酸组成和伴随物。
 
      从构成的角度讲,油脂含有较大比例的甘三酯,也就是三脂肪酸甘油酯。在这其中约有95%的脂肪酸成分。天然油脂中含有800种以上的脂肪酸,已经得到鉴别的有500种之多。从基本类型来看,脂肪酸具体包含了饱和、不饱和脂肪酸。
 
1丶主要饱和脂肪酸
 
      常见的饱和脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸、月桂酸。其中棕榈酸和硬脂酸是已知分布最广的两种饱和脂肪酸,存在于所有动、植物油中。
 
      棕榈酸,是猪、牛脂(25%-30%)、棕榈油(30%-50%)、可可脂(25%-30%)、乌桕酸(60%以上)的主要成分。
 
      硬脂酸,主要存在于动物油脂中,如猪、牛脂(12%-20%)、羊脂(35%左右)、可可脂(35%左右)。豆蔻酸,大多数植物油脂中的含量少于5%,但在肉豆蔻种子油中其含量达到70%以上。
 
      月桂酸,主要存在于椰子油、棕榈仁油中,含量达40%-50%,其他油脂中月桂酸的含量较少。
 
2丶主要不饱和脂肪酸
 
      油酸,几乎存在于所有的天然油脂中,如猪、牛脂达40%,花生油、棕榈油、可可脂约含40%,个别油脂如茶油、橄榄油中含量达70%以上。
 
      芥酸,在菜籽油、芥子油和桂竹香籽油中通常含40%-50%,在旱金莲种子油中芥酸含量高达80%。
 
      亚油酸,在大豆油、芝麻油、棉籽油、玉米油中含量约40%-60%,苍耳籽油、葵花油约60%,个别油脂如红花油、烟草籽油中含量达75%。
 
      亚麻酸,主要有α-亚麻酸,γ-亚麻酸,亚麻酸在菜籽油、豆油中含量为10%左右;苏籽油、亚麻籽油中含45%-65%;海洋鱼油如沙丁鱼约含15%的亚麻酸,陆地动物油中亚麻酸的含量通常低于1%,只有马脂例外,其含量高达15%以上。
 
      花生四烯酸(ARA),在陆地动物油脂如猪脂、牛脂中普遍存在,但含量不大,一般小于1%;在植物油脂中很少,仅在苔癣及蕨类种子油中发现有微量存在;它主要存在于海洋鱼油中。
 
      EPA,主要存在于鳕鱼肝油中,含量为1.4%-9.0%,其他海水、淡水鱼油及甲壳类动物油脂中也有存在;对于陆地动物油脂,仅发现在牛肝磷脂中有少量EPA存在。
 
      DHA,主要存在于日本沙丁鱼肝油、鳕鱼肝油及鲱鱼油中,其他鱼油中含量较少。
 
3丶脂肪伴随物是指伴随在油脂中的非甘三酯成分。
 
      主要脂肪伴随物如下:
 
      脂溶性维生素,维生素A、维生素D、维生素E(生育酚)等。
 
      甾醇,动植物组织都有。动物油脂中的特征性甾醇为胆固醇,植物油脂中含有多种植物甾醇,其中以β-谷甾醇分布最广,其次是豆甾醇和菜油甾醇。
 
      角鲨烯,是一种高不饱和烃,因首先发现存在于鲨鱼肝油中而得名。
 
      三萜醇,多数植物油中三萜醇含量为0.42-0.7g/kg,米糠油、小麦胚芽油等含量为1 g/kg以上,米糠油三萜醇最高含量可达11.78 g/kg。
 
      磷脂,油料种子中的磷脂大部分存在于油料的胶体相中,大都与蛋白质、酶、苷、生物素或糖以结合状态存在,构成复杂的复合物,以游离状态存在很少。一般植物油料中主要由磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA)等磷脂组成,不同原料、品种中各种磷脂含量不同。
 
      植物多酚,它是分子中具有多个羟基酚类植物成分的总称。多酚一般是水溶性的,但植物油中也含有少量,它不仅对植物油的抗氧化性有着不可替代的作用,还具有很多特殊的生理功能。如橄榄油中的橄榄多酚,油茶籽油中的茶多酚、芝麻油中的芝麻多酚等。
 
      色素,主要为叶绿素和类胡萝卜素(叶红素和叶黄素),除此之外个别油脂还含有一些特殊色素,如棉油中棉酚为黄色色素。
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